Снятие пера и ощипывание птицы

Технология обработки тушек птицы после убоя состоит из нескольких этапов. Первичная – обескровливание и снятие оперения (ощипывание). И последующая обработка - потрошение и получение мяса.

Для производства качественной продукции птицеводства мясного направления очень важным процессом является ощипывание тушек. На начальных этапах развития в птицеводстве применялся только ручной труд персонала. Это негативно сказывалось на послеубойной переработке сырья. Снятие пера вручную длительная и трудоёмкая процедура с низкой производительностью.

Присутствие на поверхности тушки царапин или пеньков от недостаточно удалённых перьев автоматически переводит продукт в более низкие сорта, а значит, снижает цену и прибыль птицевода. Причём по действующим нормативам это действительно для всей мясной продукции, независимо от массы и упитанности тушек.

В современных хозяйствах используются специальные перосъёмные машины, различные по сложности устройства и эффективности применения.

Рассмотрим более подробно технологию правильного и нормированного снятия оперения с тушек птиц.

1. Стадия: тепловая обработка.

В зависимости от вида и породы птиц, разнятся густота, плотность и жёсткость оперения. С учётом этих характеристик пера устанавливается температурный режим тепловой обработки.

Для птиц, обладающих не слишком жёстким пером бывает достаточно температуры порядка 48-50 гр. С. В этом случае облегчить последующее схождение пера в перосъёмной машине можно, если воду слегка подсолить. (!) Однако, следует быть осторожным,- соль может ускорить износ перосъёмного оборудования.

Но чаще всего в птицеводстве разводят виды птиц с достаточно плотным оперением. Для замачивания их тушек наиболее подходящий температурный режим от 52 до 70 гр. С, а иногда и ошпаривание при более высоких температурах. Например, в производстве мяса цыплят бройлеров температура влажной тепловой обработки 53-56 гр. С. Если птицеводческое хозяйство достаточно крупное, то в процессе ошпаривания тушек используются специальные ванны с воздуходувками для создания эффекта бурления горячей водой.

Так же следует учитывать время воздействия влаги. Для производства важна прибыль и максимально возможное сокращение трудовых и временных затрат. Поэтому время тепловой водной обработки определяется таким образом, чтобы воздействие жидкости успело достаточно ослабить связь между кожным покровом и пером, но не слишком задерживало весь процесс. В том же примере обработки бройлеров время тепловых процедур 120 секунд, кур-несушек 150 секунд.

Автоматизированная тепловая обработка в специальных ваннах возможна в двух режимах. Мягком и жёстком. Выбор режима зависит от типа последующего охлаждения и существенно влияет на снятие оперения и товарные характеристики тушек. Цели производства определяют и подходящий режим.

• Мягкий режим при более низких температурах может негативно сказаться на дальнейшем ощипывании. В результате иногда возникают мелкие разрывы кожицы тушек и подвергается перегрузкам перосъёмное оборудование. 

• Жёсткий режим тепловой обработки проводится при повышенных температурах. Это идеально для снятия перьев. Но в случае несоблюдения технологических норм существует опасность, завысив температуру, подпортить товарные характеристики продукции – тушки могут потемнеть.  
  

2. Стадия ощипа: непосредственно снятие пера в перосъёмных машинах

Существующие на данный момент перосъёмные аппараты подразделяются по конструктивному фактору на дисковые и циклоавтоматы. Действие абсолютно всех перосъёмных машин основано на простейшем физическом принципе: сила трения резиновых пальцев по поверхности тушки должна превышать силу, удерживающую перо в коже.

Трение создаётся за счёт оптимального давления резиновых перосъёмных пальцев на оперение тушки. В агрегатах дискового типа предусмотрено возникновение такого давления от ударов поверхностей рабочих резиновых пальцев о поверхность кожи тушки. В циклоавтоматах для создания давления используется центробежная сила.

Перосъёмные аппараты всех типов во время работы снабжаются непрерывным потоком воды с температурой в пределах 45-50 гр.С. Этой водой смываются снятые перья. Их дальнейшее использование зависит от специализации каждого птицеводческого хозяйства. Если предусмотрено производство не только мясной, но и перо-пуховой продукции, то смытое перо подвергается дальнейшей обработке согласно существующим нормам и технологиям.

Перосъёмные машины очень эффективное оборудование, способное значительно повысить рентабельность хозяйства. Их КПД составляет 90-95 %. Именно такой процент перьев удаляется при соблюдении всех правил технологического процесса.

Последующая дообработка варьируется исходя из масштабов и возможностей производства. Возможно как ручное, так и автоматическое удаление последних мелких остатков пера. Предпочтительным является использование бильно-очистной машины для окончательной обработки тушки. Она сходна по устройству с перосъёмными аппаратами. Движения резиновых пальцев удаляют остатки перьев. Но число оборотов у такой машины меньше чем у перосъёмных, а пальцы длиннее и значительно мягче - для предотвращения порчи поверхности кожи уже ощипанных тушек.

Снятие перьев, оставшихся на крыльях и шее производится вручную с помощью специального ножа. А мелкие волосовидные пёрышки с тушек удаляются газовым опаливанием. Важно, сжигая остатки пера, не повредить кожу тушек. Таким образом заканчивается процесс удаления перьевого покрова птиц и тушки готовы к последующей обработке – потрошению.